Entrevista a Ramzi Belkhodja, coordinador del área de Producción, Sanidad y Mejora Vegetal del CIHEAM Zaragoza.
¿Cuáles son los principales factores que determinan la calidad del aceite de oliva?
La calidad del aceite de oliva depende de varios factores que influyen en su composición química y sus propiedades organolépticas. Los principales factores son:
¿Cuáles son los principales desafíos fitosanitarios a los que se enfrenta la producción de olivos en la actualidad y en los próximos años?
La producción de olivos enfrenta una serie de desafíos fitosanitarios que amenazan la salud de los cultivos y su sostenibilidad a largo plazo. Estos desafíos se deben tanto a plagas emergentes como a factores ambientales que favorecen su proliferación. A continuación, se detallan algunos de los principales problemas fitosanitarios actuales y futuros:
El uso continuado de pesticidas ha llevado a que algunas plagas desarrollen resistencia, reduciendo la efectividad de los tratamientos tradicionales. Esto aumenta los costos de producción y la necesidad de nuevos enfoques de control. La búsqueda de alternativas sostenibles, como el control biológico y el uso de variedades de olivo resistentes, será clave en los próximos años.
El movimiento global de mercancías y el cambio climático están favoreciendo la aparición de nuevas plagas, como el escarabajo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides). Estas plagas emergentes requieren una vigilancia constante y la adaptación de nuevas estrategias de manejo. El monitoreo fitosanitario y la colaboración internacional serán fundamentales para evitar la expansión de nuevas amenazas.
En cuanto a la mejora genética, ¿qué avances se están realizando para desarrollar variedades de olivo más resistentes a las plagas o que den una mayor calidad grasa al fruto?
En la mejora genética vegetal del olivo, se están realizando importantes avances para desarrollar variedades más resistentes a plagas y enfermedades, así como para mejorar la calidad de la grasa en el fruto.
En cuanto a la resistencia a plagas y enfermedades en el olivar, se han realizado importantes avances. En el caso de Xylella fastidiosa, una bacteria que causa graves daños a los olivos, las investigaciones se han centrado en identificar variedades resistentes o tolerantes, utilizando estudios de genética molecular para buscar marcadores genéticos asociados con la resistencia. El objetivo es desarrollar variedades que puedan sobrevivir en las regiones afectadas por esta bacteria. Para el hongo Verticillium dahliae, responsable de grandes pérdidas en la producción, los programas de mejora genética están enfocados en seleccionar variedades más resistentes, aplicando tanto métodos tradicionales como biotecnología. Respecto a la Mosca del olivo, una de las plagas más perjudiciales para la producción de aceite, se están desarrollando variedades con mayor resistencia, y la identificación de genes relacionados con la resistencia permite seleccionar aquellas que son menos atractivas para este insecto.
En relación con la mejora de la calidad del aceite, se han logrado avances significativos. Los esfuerzos se concentran en mejorar el perfil de ácidos grasos, principalmente aumentando el contenido de ácido oleico, lo que beneficia tanto las propiedades saludables del aceite como su estabilidad frente a la oxidación. Además, se busca aumentar el contenido de compuestos fenólicos, que tienen propiedades antioxidantes, lo que no solo mejora la estabilidad del aceite sino también sus características organolépticas y beneficios para la salud.
En cuanto a la adaptación a condiciones climáticas cambiantes, la mejora genética está orientada hacia el desarrollo de variedades de olivo tolerantes a la sequía y al estrés hídrico, fundamentales para mantener la productividad y calidad del aceite en regiones con recursos hídricos limitados. También se están desarrollando variedades capaces de soportar altas temperaturas y suelos salinos, lo que es crucial para zonas afectadas por la desertificación y salinización.
Finalmente, el uso de técnicas de biotecnología como CRISPR/Cas9 está siendo explorado para editar genes específicos que influyen en la resistencia a plagas y enfermedades o en la mejora de características relacionadas con la calidad del aceite. Aunque esta técnica todavía está en desarrollo para el olivo, promete acelerar el proceso de mejora genética. Además, la selección asistida por marcadores (MAS) está facilitando la identificación precisa de genes de interés, lo que permite una selección más eficiente de genotipos con características deseadas, como mayor resistencia a enfermedades o mejor composición de ácidos grasos.
Al mismo tiempo, los programas de mejora están comprometidos con la conservación de la biodiversidad genética, enfocándose en la preservación y el uso de variedades locales o antiguas, que poseen características valiosas tanto para la resistencia a enfermedades como para la producción de aceites de alta calidad. Estas variedades son fuentes de genes esenciales que, combinados con técnicas modernas, pueden contribuir de manera significativa a la mejora genética del olivo.
¿Qué innovaciones tecnológicas principales están transformando la producción y el procesamiento de la aceituna para la obtención de aceite de oliva? ¿De qué manera estas tecnologías están ayudando a mejorar la eficiencia y la sostenibilidad en la industria de la molturación y de procesado?
Las innovaciones tecnológicas están transformando tanto la producción de aceituna como el procesamiento para la obtención de aceite de oliva, con un enfoque en mejorar la eficiencia, la sostenibilidad y la calidad del producto final. A continuación, se destacan las principales tecnologías y su impacto en la industria:
Sensores y monitoreo en tiempo real: El uso de sensores en el campo para medir variables como la humedad del suelo, el estado nutricional de los árboles y la temperatura ambiente permite una gestión más eficiente del riego y la fertilización. Esto ayuda a optimizar el uso de recursos y mejora el rendimiento y la calidad de la aceituna.
Drones y teledetección: Los drones equipados con cámaras multiespectrales permiten monitorear grandes áreas de cultivo de olivos para detectar enfermedades, plagas o deficiencias en el crecimiento. Esta tecnología ayuda a tomar decisiones precisas sobre la gestión del cultivo, reduciendo el uso innecesario de agroquímicos y mejorando la sostenibilidad.
Sistemas de riego automatizado y por goteo: Estos sistemas permiten aplicar el agua de manera más eficiente, optimizando el consumo hídrico según las necesidades exactas de los olivos. Con el cambio climático y la creciente escasez de agua, estos sistemas mejoran la sostenibilidad de la producción.
Riego deficitario controlado (RDC): Esta técnica ajusta el riego para aplicar solo la cantidad de agua necesaria en momentos clave del ciclo de desarrollo de la aceituna, maximizando la calidad del fruto sin desperdiciar agua.
Cosechadoras automáticas: La mecanización de la cosecha, con máquinas que sacuden los árboles o recogen las aceitunas directamente del suelo o de la planta, ha mejorado la eficiencia en la recolección. Estas máquinas reducen los costos de mano de obra y el tiempo de recolección, ayudando a asegurar que la aceituna sea procesada rápidamente para mantener la calidad del aceite.
Cosecha selectiva: Equipos avanzados permiten realizar cosechas selectivas de aceitunas en diferentes estados de maduración, lo que optimiza el perfil sensorial del aceite de oliva obtenido.
Prensado en frío y centrifugación: Las nuevas tecnologías de prensado en frío y centrifugación han mejorado la eficiencia en la extracción del aceite de oliva, permitiendo obtener un mayor rendimiento sin afectar la calidad. Estas técnicas conservan mejor los compuestos fenólicos y antioxidantes, garantizando aceites de oliva virgen extra de alta calidad.
Decantación sin agua: Esta técnica innovadora evita el uso de agua durante el proceso de decantación, reduciendo el consumo de agua en el procesamiento y ayudando a disminuir la producción de residuos líquidos. Esto no solo mejora la sostenibilidad, sino que también preserva mejor los sabores y aromas del aceite.
Control automatizado de parámetros: Sistemas avanzados de control automatizado permiten monitorear y ajustar en tiempo real los parámetros críticos durante la molturación, como la temperatura, el tiempo de batido, y la velocidad de centrifugación, para optimizar el rendimiento y la calidad del aceite.
IA y aprendizaje automático: La inteligencia artificial está siendo utilizada para analizar grandes cantidades de datos provenientes de diferentes etapas del procesamiento. Estos sistemas pueden predecir la calidad del aceite en función de las características del fruto y del proceso, ayudando a mejorar la toma de decisiones y a reducir errores humanos.
Almazaras sostenibles: Se están introduciendo plantas de procesamiento que utilizan fuentes de energía renovable, como paneles solares o biomasa, para reducir la huella de carbono del proceso de producción. Además, los nuevos sistemas de recuperación de energía aprovechan el calor residual generado en las almazaras para reutilizarlo en otras etapas del proceso.
Tecnologías de eficiencia energética: La incorporación de equipos más eficientes, como motores de alta eficiencia en la maquinaria de procesamiento, reduce el consumo energético global en las almazaras.
Aprovechamiento de subproductos: Los restos del proceso de molturación, como el alperujo (mezcla de pulpa y hueso), pueden ser utilizados para producir biocombustibles o como materia prima para la producción de fertilizantes orgánicos o alimentación animal. Estas prácticas contribuyen a la sostenibilidad y permiten transformar los residuos en recursos valiosos.
Tratamiento y reutilización de aguas residuales: Innovaciones en el tratamiento de aguas residuales permiten recuperar el agua utilizada en el procesamiento para otros fines, como el riego, reduciendo el impacto ambiental y mejorando la eficiencia hídrica.
Trazabilidad digital: La implementación de tecnología blockchain y sistemas de trazabilidad digital permiten seguir todo el proceso de producción, desde el cultivo de la aceituna hasta la botella final. Esto no solo garantiza la autenticidad y calidad del aceite, sino que también responde a las demandas del consumidor en cuanto a transparencia y origen sostenible.
Impacto en la eficiencia y sostenibilidad:
Estas tecnologías están ayudando a la industria del aceite de oliva de diversas maneras:
Reducción de costos: La mecanización y automatización están reduciendo los costos de mano de obra y optimizando el uso de insumos, lo que aumenta la rentabilidad de los productores.
Mayor calidad: Las tecnologías de extracción y control automatizado permiten producir aceites de oliva de mejor calidad, con una mayor concentración de compuestos beneficiosos y mejores propiedades organolépticas.
Sostenibilidad: Las tecnologías enfocadas en la reducción del consumo de agua, energía y generación de residuos están haciendo que la industria sea más respetuosa con el medio ambiente, respondiendo a la creciente demanda de productos sostenibles.
Eficiencia energética e hídrica: La optimización de recursos reduce la dependencia de insumos no renovables y mejora la eficiencia en todo el proceso, desde el cultivo hasta el procesamiento.
Como presidente del Comité Científico del Congreso Mundial del Aceite de Oliva, ¿cómo valoraría el programa elaborado para esta edición? ¿Qué importancia ha tenido este Comité para trasladar a los productores y profesionales del sector las novedades e innovaciones existentes en cada eslabón de la cadena?
Como presidente del Comité Científico del Congreso Mundial del Aceite de Oliva, estoy muy satisfecho con el programa desarrollado para este congreso en cada uno de sus segmentos. Este evento ha sido un éxito rotundo, gracias a la dedicación y esfuerzo de todos los científicos y expertos que han contribuido a su preparación. Durante los tres días de trabajo, hemos abordado una amplia gama de temas clave para el futuro de la industria del aceite de oliva, desde los desafíos que plantea el cambio climático hasta las innovaciones tecnológicas a lo largo de toda la cadena de valor, pasando por los beneficios para la salud y las prácticas sostenibles.
Las discusiones y presentaciones no solo han destacado la importancia de continuar invirtiendo en investigación y desarrollo, sino también la necesidad de adoptar nuevas tecnologías que puedan mejorar la eficiencia y sostenibilidad del sector. Ha quedado claro que el camino hacia el futuro requiere una colaboración constante y un intercambio de conocimientos entre todos los actores de la cadena de producción. Debemos mantenernos enfocados en la calidad y la sostenibilidad, factores fundamentales para asegurar el éxito de la industria a largo plazo, así como para satisfacer las demandas de los consumidores y las expectativas medioambientales.
Este congreso ha puesto de manifiesto que, si bien enfrentamos importantes desafíos, también tenemos la capacidad de transformarlos en oportunidades a través de la innovación, el compromiso científico y la colaboración global.
El Comité Científico del Congreso Olive Oil World Congress (OOWC) ha desempeñado un papel clave en la transferencia de conocimiento y en la difusión de innovaciones en el sector del aceite de oliva. Su labor ha sido esencial para conectar a productores, investigadores y profesionales, creando un puente entre los desafíos tradicionales y las últimas tendencias tecnológicas y científicas. A través de una selección estratégica de temas y ponentes, el comité impulsa la adopción de prácticas avanzadas y soluciones sostenibles que son vitales para el futuro del sector.
Además de ser un pilar en la modernización del sector, el Comité Científico del OOWC asegura que los avances en la industria lleguen a todos los eslabones de la cadena de valor, promoviendo la competitividad y la sostenibilidad en la producción de aceite de oliva. Este esfuerzo coordinado permite que productores y profesionales estén equipados para enfrentar los retos futuros de manera más eficiente, garantizando una industria más resiliente y adaptada a las nuevas demandas del mercado.
A continuación, destaco algunos de los puntos más relevantes sobre el rol de este comité en el congreso:
- Actualización en Innovaciones: El comité selecciona cuidadosamente los temas y ponentes que presentan las investigaciones más recientes y los avances tecnológicos en cada eslabón de la cadena de producción del aceite de oliva, desde el campo hasta la comercialización. Esto permite que los asistentes tengan acceso a las últimas herramientas de manejo de plagas, técnicas de extracción, y estrategias de marketing adaptadas al entorno digital.
- Fomento de la Sostenibilidad: Uno de los objetivos clave del comité es impulsar prácticas más sostenibles en la producción de aceite de oliva. Las presentaciones y paneles ofrecen soluciones basadas en la innovación tecnológica que ayudan a los productores a mejorar la eficiencia y reducir el impacto ambiental, en línea con las prioridades europeas como el Pacto Verde y la transformación digital.
- Mejora de la Competitividad: Al facilitar el acceso a conocimientos sobre nuevas variedades de olivos, sistemas de manejo agrícola y métodos de procesamiento, el comité ayuda a los productores a mantenerse competitivos en un mercado global cada vez más exigente. Los temas tratados incluyen la mejora de la calidad del aceite, el control de costes, y las estrategias para la certificación de productos con valor añadido.
- Colaboración Internacional: El congreso, guiado por el comité científico, fomenta la colaboración entre investigadores y expertos de todo el mundo, promoviendo un intercambio de ideas y experiencias que benefician tanto a pequeños como grandes productores. Esto facilita la adopción de prácticas más eficaces y sostenibles a nivel global.
Para finalizar, ¿qué mensaje transmitiría a los consumidores sobre la importancia del aceite de oliva, como grasa vegetal diferencial en la Dieta Mediterránea y como producto social y medioambientalmente sostenible?
El aceite de oliva es mucho más que una simple grasa vegetal; es un pilar fundamental de la Dieta Mediterránea, ampliamente reconocido por sus beneficios para la salud, su versatilidad culinaria y su impacto positivo en la sociedad y el medio ambiente. En primer lugar, es una de las grasas más saludables que existen, rica en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes como los polifenoles, que contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares y otros problemas de salud. Su capacidad para mejorar la salud metabólica y su papel en dietas equilibradas lo convierten en una grasa diferencial frente a otras alternativas.
Además, el aceite de oliva no es solo un alimento, sino también un producto social y medioambientalmente sostenible. La producción de aceite de oliva está profundamente enraizada en la cultura mediterránea, sustentando economías rurales y comunidades a través del empleo y el patrimonio cultural. En términos medioambientales, los olivos son una fuente clave para combatir la desertificación, mejorar la biodiversidad y actuar como sumideros de carbono, ayudando a mitigar el cambio climático.
Transmitir este mensaje a los consumidores es crucial: al elegir aceite de oliva, no solo están tomando una opción más saludable para su bienestar, sino también apoyando un sistema agrícola más sostenible, que protege el medio ambiente y promueve el desarrollo rural. Este producto representa el equilibrio perfecto entre sabor, salud y sostenibilidad.
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